Suomessa on viljelty pakuria vuodesta 2014. Terveellisenä pidetty lahottajasieni on Aasiassa luksustuote.
Mari Sarvaala poraa koivunrunkoon neljä reikää puolen metrin välein ja vasaroi pakuritapin kiinni runkoon. Tapin päälle hän sivelee mehiläisvahan ja rypsiöljyn sekoitusta, jotteivät esimerkiksi mikrobit pääsisi reikään.
– Parin vuoden päästä pitäisi näkyä jo vähän pakurin kasvua.
Luonnonvarakeskuksen mittausraportin mukaan lähes 80 prosenttia viljellystä pakurista itää.
Luonnossa pakurikääpä on lahottajasieni, joka tekee koivujen oksanarpiin tai muihin vauriokohtiin mustia kasvaimia eli pakureita.
Suomessa tehtävä pakurinviljely on ainutlaatuista. Se aloitettiin vuonna 2014. Viljely tapahtuu ymppäämällä eli istuttamalla puutappeja koivunrunkoon. Puutapeissa on laboratoriossa niihin kasvatettua sienirihmastoa. Satoa viljelyksistä ei ole vielä saatu, sillä pakurin kasvu kestää 10–12 vuotta.
Kolmessakymmenessä vuodessa saadaan arviolta kolme satoa. Itävyys ja kasvu vaihtelevat kasvupaikan, maaperän, sään ja käytetyn ymppikannan mukaan.
Aasiassa pakuria on käytetty pitkään. Markkinat ovat suuret.
– Koreassa pakuri on luksustuote, jota annetaan vanhenevalle henkilölle syntymäpäivälahjaksi, kertoo Pro Pakuri -yhdistyksen puheenjohtaja Hannu Piispanen.
Kysyntä maailmanmarkkinoilla johtanee Piispasen mukaan muutamassa vuodessa siihen, että luonnonvarainen pakuri uhkaa loppua Suomesta.
– Saatavuus on jo nyt paikoin pullonkaula. Luomusertifioitua pakuria on ajoittain ollut vaikea saada.
Pakurista saatava hinta on jopa kuusinkertainen koivun puuntuotantoon verrattuna.
Mari Sarvaala
Pakurinkeruu ei kuulu jokamiehenoikeuksiin. Keräämiseen pitää saada aina maanomistajan lupa, mieluiten kirjallisena. Metsähallituksen maille on saanut ostaa luvan. Piispanen kertoo, että pakuria kerätään Suomessa noin 10 000–20 000 kiloa vuodessa.
Piispanen painottaa, että tuotantoketjun jäljitettävyys on tärkeää. Pakuriviljelmän pitää olla rekisteröity. Suomen puhdas luonto on valttikortti. Säteilyturvakeskuksen tutkimuksissa suomalaisen pakurin pienet cesium-kertymät täyttivät Japaninkin tiukat kriteerit.
– Määrät ovat niin pieniä, että jos suomalainen söisi 200 kiloa pakuria vuodessa, se olisi vielä turvallista. Ei sellaista määrää syö kukaan, Piispanen sanoo.
Jatkojalostajat ostavat vähintään sadan kilon eriä kuivattua pakuria. Piispanen laskee, että jos aikoo viljellä pakuria myyntimielessä, tappeja tarvittaisiin esimerkiksi tuhat vuosittain, muutaman vuoden ajan.
Pakuri pitää joko kuivata tai pakastaa heti keräämisen jälkeen. Kerääminenkin on tarkkaa. Moottorisahaa ei saa käyttää, jottei pakuriin eksy öljyä. Kerääjän ei pidä käyttää hyttysmyrkkyä.
– Laatutarkastukset ovat tiukkoja. Jos mukana on vaikka yksikin homeinen erä, se on kokonaan pilalla. Jo yksi vuorokausi muovipussissa riittää pilaamaan pakurin.
Pakurin hinta kasvaa sen jalostamisen myötä. Käsittelemättömän pakurin kilohinta on noin 35 euroa. Hannu Piispasen mukaan tuotto-odotus on hyvä vielä 20 euron kilohinnallakin.
– Hintaa on verrattu puuntuotantoon niin, että pakurista saatava hinta on jopa kuusinkertainen koivun puuntuotantoon verrattuna, sanoo Mari Sarvaala.
– Koska itänaapurista pakurin kauppa on pysähtynyt, uskallan olettaa että hintakehitys voi olla suotuisa, Hannu Piispanen arvioi.
Koivun puuntuotannollinen arvo on ylipäätään huonompi kuin kuusen tai männyn. Sarvaalan mukaan päätehakkuun kuusesta ja männystä saa yli 60 euroa kuutiometriltä ja koivusta yli 40 euroa kuutiometriltä.
LAB-ammattikorkeakoulussa Lahdessa on menossa hanke, jossa tutkitaan koivusta saatavien luonnontuotteiden, kuten mahlan ja pakurin, lisäarvoa maaseudulle.
LAB-ammattikorkeakoulun TKI-asiantuntija Mari Sarvaala ymppää perheen metsiin 300 tappia. Yhden tapin hinta on noin euro. Jos istutuksen tekee itse, kustannukset hehtaarin alalta ovat noin 2 000 euroa, Sarvaala kertoo. Hänen mukaansa pakuria on järkevää istuttaa niihin puihin, jotka kasvavat seuraavat 30 vuotta, noin 400 runkoon hehtaarilla.
– Samoista puista voi valuttaa mahlaa ja kasvattaa pakuria samanaikaisesti, jolloin puiden tuotto moninkertaistuu. Puuntuotannossa uudet taimet ja maanmuokkaus maksaisivat nekin vähintään 1 500 euroa hehtaarilta.
Hyvälaatuisiin koivuihin pakuria ei kannata Sarvaalan mukaan ympätä muun muassa siksi, että se vähentää puun tuotantoarvoa sahapuuna. Pakuria voisi istuttaa vääntyneeseen koivunrunkoon tai koivuihin, jotka poistettaisiin harvennushakkuissa heikkolaatuisina.
Viljelyssä hyödynnetään vajaatuottoisia hieskoivikoita. Pakuri istutetaan puihin, jotka usein muutoin päätyisivät energiapuuksi, Hannu Piispanen sanoo.
– Istutus myös koivu- ja kuusisekametsään ja tuleville harvennusalueille onnistuu hyvin.
Piispasen mukaan pakurin viljely lisää luonnon monimuotoisuutta. Se lisää lahopuun määrää, mikä taas vahvistaa pieneliökantaa.
– Puun lahoaminen kestää vuosikymmeniä. Puut, joihin pakuria ympätään, jäävät metsään, eikä niitä kaadeta liian aikaisin pois. Pölleistä voi tehdä energiapuuta tai jättää ne metsään.
Pölleihin voi istuttaa myös lakkakääpää, joka on toinen kysytty sieni. Mari Sarvaalallakin on pieni lakkakääpäviljelmä.
Mihin pakuria sitten käytetään? Jatkojalostajat valmistavat siitä monenlaisia tuotteita. Kotona siitä voi keittää esimerkiksi tikkateetä.
Piispanen valmistaa tikkateen lisäämällä kaksi desilitraa jauhettua pakuria neljään litraan vettä. Keittoaika on pienellä lämmöllä kolme tuntia. Kovin lyhyellä keittoajalla maku jää pahaksi ja laimeaksi. Hyvin keitetyn pakuriteen maku on vähän pähkinäinen, sienimäinen ja metsäinen. Juomaa voi säilyttää jääkaapissa.
35
Käsittelemättömän pakurin kilohinta on noin 35 euroa.